手作り味噌体験

生協の宅配パルシステムを利用しています。
この度、パルシステム東京が主催の味噌作り体験に娘を連れて、参加してきました。
産直がウリのパルシステム。産地の一つである青森県藤崎町（旧ときわ村）の生産者のお母さんたちを講師に迎えての体験教室。味噌作りは、以前から興味があったものの、「何だか大変そう」と、これまで一度も手を出したことがなかったのですが、案外、手順は簡単！！


＜自家製味噌の作り方＞

★材料
・大豆　３００グラム
・米麹　２００グラム
・自然塩　１００グラム
大豆の分量はお好みですが、米麹が大豆の３分の２、塩が米麹の２分の１量になります。

今回は、大豆も米麹も藤崎町の有機栽培のモノを使用しました。味噌作り用の大豆や有機栽培米でできた米麹など、せっかく手作りするのであれば、材料にもこだわりたいですね。（味噌作り用の大豆は、普通の大豆で作ったお味噌と味が全然違うそう）
ちなみに、麹と大豆がセットになった、お手軽な味噌作りセットなんていうのもあります。
塩に関しては、講師のお母さんいわく、種類の違いで味噌の味が大きく変わることはないけれど、精製塩ではなく自然塩を使用した方が良いとのこと。そりゃそうですね。

★用意するモノ
・味噌を熟成させる容器（味噌かめや、タッパーなど）
・重石となるもの
・晒やガーゼなど（味噌を寝かせる際に蓋をするのに使います）
・大豆をすりつぶす道具（フードプロセッサーや、ひき肉器など）

大豆をすりつぶすには、すりこぎでもできますが、つぶす際に大豆が飛び散るので結構手間な上に、つぶし残しがでたりと、あまりおススメな方法ではないそう。今回は、ミンサーというひき肉器を使用しましたが、面白いくらい簡単に大豆がミンチ状になり、これならムラ無くキレイにつぶすことができます。価格も手ごろ（３５００円）なので、「これから毎年、味噌作り頑張る！」という方にはおススメのアイテムです。

そうそう、失敗しないコツは、使用する道具をすべて熱湯消毒しておくこと、でした。

★手順
・良く洗った大豆を２倍量以上の水に一晩つけます。

・戻した大豆の水を新しい水に変えて、アクを取りながら煮ます。このとき、吹きこぼれないように、適宜差し水をしたりします。親指と人差し指で軽くつぶれるくらいまで柔らかくなったら、ざるにあげて水を切ります。煮える時間はだいたい、４０分〜５０分。圧力鍋なら、アク取りの必要もなく、３０分くらいで煮えるそう。大豆の煮汁（種水）は、麹と大豆を混ぜ合わす際に使うので、捨てずにとっておきます。

・麹と塩を良く混ぜ合わせます。塩がだまになっているものは、丁寧につぶしながら混ぜます。

・大豆をフードプロセッサーや、ひき肉器などでつぶします。

・つぶした大豆と麹を混ぜ合わせます。このときに、先ほど大豆を茹でた際に取っておいた煮汁（種水）を加えながら、耳たぶくらいの柔らかさになるまで、充分に混ぜ合わせます。

・味噌を容器につめます。味噌かめを使用する場合は、かめの中を焼酎で拭き消毒します。タッパーなどの場合は、容器の中にポリ袋を入れて、つめていきます。
いよいよ、味噌を詰めますが、このとき、ハンバーグを作るときのように、パンパンと手の中で投げて空気を抜きます。そして、容器に底の方から押し付けるように、きっちりとつめていきます。とにかく、空気を抜きながらつめるのがポイントのようです。

・味噌を全て容器に詰めたら、表面を平らに整え、塩水につけた晒やガーゼなどで蓋をし、さらにその上からラップで覆います。

・総重量の２０パーセント以上の重しを乗せて、ほこりなどが入らぬように覆いをして、涼しいところで保存します。梅雨頃など、暑くなってきたら冷蔵庫に移し、また涼しくなった頃に、冷蔵庫から出して保存すると良いそう。

・熟成期間中も時どき様子を確認して、カビが発生していたら、カビの部分だけ取り除きます。
（取り除いた味噌は、味噌漬けなどに利用できます。）

こうして熟成させること１０ヶ月〜１年。ようやくオリジナル味噌が完成するわけです。おなかの中の赤ちゃんを育てるのと同じくらいの期間ですね。子どもを育てるように、大切に熟成させていきます。出来上がりが、楽しみ！！

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