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手作り味噌体験

生協の宅配パルシステムを利用しています。
この度、パルシステム東京が主催の味噌作り体験に娘を連れて、参加してきました。
産直がウリのパルシステム。産地の一つである青森県藤崎町(旧ときわ村)の生産者のお母さんたちを講師に迎えての体験教室。味噌作りは、以前から興味があったものの、「何だか大変そう」と、これまで一度も手を出したことがなかったのですが、案外、手順は簡単!!


<自家製味噌の作り方>

★材料
・大豆 300グラム
・米麹 200グラム
・自然塩 100グラム
大豆の分量はお好みですが、米麹が大豆の3分の2、塩が米麹の2分の1量になります。

今回は、大豆も米麹も藤崎町の有機栽培のモノを使用しました。味噌作り用の大豆や有機栽培米でできた米麹など、せっかく手作りするのであれば、材料にもこだわりたいですね。(味噌作り用の大豆は、普通の大豆で作ったお味噌と味が全然違うそう)
ちなみに、麹と大豆がセットになった、お手軽な味噌作りセットなんていうのもあります。
塩に関しては、講師のお母さんいわく、種類の違いで味噌の味が大きく変わることはないけれど、精製塩ではなく自然塩を使用した方が良いとのこと。そりゃそうですね。

★用意するモノ
・味噌を熟成させる容器(味噌かめや、タッパーなど)
・重石となるもの
・晒やガーゼなど(味噌を寝かせる際に蓋をするのに使います)
・大豆をすりつぶす道具(フードプロセッサーや、ひき肉器など)

大豆をすりつぶすには、すりこぎでもできますが、つぶす際に大豆が飛び散るので結構手間な上に、つぶし残しがでたりと、あまりおススメな方法ではないそう。今回は、ミンサーというひき肉器を使用しましたが、面白いくらい簡単に大豆がミンチ状になり、これならムラ無くキレイにつぶすことができます。価格も手ごろ(3500円)なので、「これから毎年、味噌作り頑張る!」という方にはおススメのアイテムです。

そうそう、失敗しないコツは、使用する道具をすべて熱湯消毒しておくこと、でした。

★手順
・良く洗った大豆を2倍量以上の水に一晩つけます。

・戻した大豆の水を新しい水に変えて、アクを取りながら煮ます。このとき、吹きこぼれないように、適宜差し水をしたりします。親指と人差し指で軽くつぶれるくらいまで柔らかくなったら、ざるにあげて水を切ります。煮える時間はだいたい、40分~50分。圧力鍋なら、アク取りの必要もなく、30分くらいで煮えるそう。大豆の煮汁(種水)は、麹と大豆を混ぜ合わす際に使うので、捨てずにとっておきます。

・麹と塩を良く混ぜ合わせます。塩がだまになっているものは、丁寧につぶしながら混ぜます。

・大豆をフードプロセッサーや、ひき肉器などでつぶします。

・つぶした大豆と麹を混ぜ合わせます。このときに、先ほど大豆を茹でた際に取っておいた煮汁(種水)を加えながら、耳たぶくらいの柔らかさになるまで、充分に混ぜ合わせます。

・味噌を容器につめます。味噌かめを使用する場合は、かめの中を焼酎で拭き消毒します。タッパーなどの場合は、容器の中にポリ袋を入れて、つめていきます。
いよいよ、味噌を詰めますが、このとき、ハンバーグを作るときのように、パンパンと手の中で投げて空気を抜きます。そして、容器に底の方から押し付けるように、きっちりとつめていきます。とにかく、空気を抜きながらつめるのがポイントのようです。

・味噌を全て容器に詰めたら、表面を平らに整え、塩水につけた晒やガーゼなどで蓋をし、さらにその上からラップで覆います。

・総重量の20パーセント以上の重しを乗せて、ほこりなどが入らぬように覆いをして、涼しいところで保存します。梅雨頃など、暑くなってきたら冷蔵庫に移し、また涼しくなった頃に、冷蔵庫から出して保存すると良いそう。

・熟成期間中も時どき様子を確認して、カビが発生していたら、カビの部分だけ取り除きます。
(取り除いた味噌は、味噌漬けなどに利用できます。)

こうして熟成させること10ヶ月~1年。ようやくオリジナル味噌が完成するわけです。おなかの中の赤ちゃんを育てるのと同じくらいの期間ですね。子どもを育てるように、大切に熟成させていきます。出来上がりが、楽しみ!!

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コメント


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すてき(・∀・)b

色々なことに挑戦してますね!
行動力に脱帽です。

私の伯父が事ある度に味噌を仕込んでいることを思い出しました。
七夕に仕込んで「七夕味噌」等名前を付けているそうです。

母は出来た味噌をおすそ分けしてもらっていて、私ももらうことがあるのですが、素朴な味でおいしいよね。

ただし、「麦味噌」です。
母の故郷、鹿児島は麦味噌が主流?みたい。
鹿児島は味付けが甘いので(醤油が甘いし!)味噌も独特。
仕込み時間が短くて済むみたい。(6ヶ月。ネットで調べてみた)

10ヶ月かぁ。楽しみだね。
出来た頃に「味噌汁会」が開かれることを楽しみにしてます!

saborina | URL | 2009年01月12日(Mon)22:33 [EDIT]


saborinaさんへ

ふふ。皆さんとお会いしない間に、色々活動していました。

麦味噌!いいな~。
マクロ食では、常食のお味噌は、麦味噌なので、我が家も麦味噌食べてるよ~。でも、お味噌って寒い時期に仕込むモノだと思っていたので、七夕の頃にお味噌仕込むって、相当プロだね(笑)

味噌汁会!いいね~。
丁度、iccaの誕生日で、お味噌が10ヶ月になるの。
かびさせないように、がんばりまーす。

yucca | URL | 2009年01月13日(Tue)11:11 [EDIT]


 

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